Сладкий перец. Пищевая ценность

Среди овощных растений, входящих в рацион питания человека, перец занимает одно из главных мест, поскольку его плоды обладают не только высокими вкусовыми, диетическими и питательными свойствами, но также отличаются повышенным содержанием витаминов.

По витамину В перцы занимают среди овощей ведущее место. В них содержится на 100 г сырого вещества: витамина В, — 60 мг, В2 — 30 мг и В9 — 17 мг/100 г.

По количеству провитамина А (каротин) перцы равны моркови и луку и могут служить источником этого витамина, которого содержится от 3,5 до 12 мг на 100 г сырого вещества. По мере созревания плодов в биологической спелости его содержание возрастает более чем в 10 раз по сравнению с технической спелостью.

Перец содержит витамин РР (никотиновая кислота): 0,6 мг/100 г в зеленых и 0,85 мг/100 г в зрелых плодах. Есть в нем также витамин Е.

Плоды перца отличаются разнообразным составом минеральных солей.

В составе золы плодов имеются соли калия (около 50% всей золы), натрия (13—16%), кальция, магния, железа (16%), алюминия, фосфора, серы, хлора, кремния, марганца, меди, цинка, фтора, йода. Несомненным достоинством перцев является довольно высокое содержание в них солей калия. Железа и цинка в перцах намного больше, чем во всех других овощах, за исключением чеснока. Плоды перца сладкого содержат сухого вещества от 6 до 12%, а острого — от 9 до 20%. В зрелых плодах сухого вещества на 20—30% больше, чем в зеленых. Азотистые вещества состоят главным образом из белков, которых находится 0,8—2,6% в сладких и 1,2—2,8% в острых перцах. Содержится в них также крахмал. Сухое вещество состоит в основном из углеводов — сахарозы, глюкозы и фруктозы, количество их по мере созревания плодов увеличивается почти в 1,5 раза. В технической спелости их содержится 3,6—3,7%, а в биологической — 4,9—5,4%.

Вкусовые, диетические и лечебные свойства перцам придает наличие органических кислот (лимонная, яблочная и щавелевая). В плодах содержится около 1% жира и 1,36% сырой клетчатки. Специфический приятный аромат плодов определяется летучим эфирным маслом, концентрация которого колеблется в пределах 0,1—1,25%.

Энергетическая ценность плодов перца составляет 96 кДж, или 23 ккал.

Перец сладкий широко используют в свежем, печеном, вареном, тушеном, жареном, фаршированном, консервированном и маринованном виде, он идет на приготовление перечной пасты и пюре, перечного кетчупа, концентрата витамина С. Плоды используют для салатов и гарниров, хранят замороженными.

При тепловой обработке овощей часть витаминов разрушается.