Наименование блюд: Шницель по- Венски

Наименование продукта

Масса брутто

(в г)

Масса нетто и полу-

фабриката

(в г)

Масса готового

продукта

(в г)

Масса нетто на 2 порции

(в г)

Технология приготовления и оформление

блюд.

Свинина (тазобедренная часть)

168

143

286

Подготовка и приготовление п/ф из свинины.

Нарезают из мяса тазобедренной части порционные куски, по 168г толщиной от 1.5 до 2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую

форму.

Приготовление шницеля по-венски

На разогретую сковороду с растительным маслом при температуре 160-180°С кладут шницель и обжаривают с двух сторон, доводя до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по воздушным пузырям.

Приготовление каперсов

Каперсы кладут в сотейник с разогретым маслом, добавляют цедру лимона и обжаривают.

Оформление и отпуск

На подогретую тарелку для вторых блюд кладут гарнир 150г, рядом шницель 125г, поливают гарнир сливочным маслом 8г , сверху на шницель кладут подогретые каперсы, цедру и ломтик лимона без кожицы. Температура подачи – 60-65°С

Яйца

1/5 шт.

8

16

Сухари

22

22

44

Каперсы

16

8

16

Масса пф

-

171

342

Масса жареного шницеля

-

-

125

250

Лимон

9

8

16

Масло растительное

12

24

Масло сливочное

8

8

16

Гарнир № 473

-

-

150

300

Выход

299

598